Маргарин представляет собой эмульсионный жировой продукт, созданный на основе натуральных и/или модифицированных растительных масел и жиров (ЗМЖ). Он относится к обширной категории масложировой продукции (МЖП) и является одним из видов кулинарных жиров (ЖК), специально разработанным для замены молочного жира (ЗМК) в пищевом производстве. Это обеспечивает экономическую эффективность и позволяет достигать заданных технологических свойств в различных отраслях. Современное производство маргарина начинается с рафинации и дезодорации растительных масел для обеспечения нейтрального вкуса и запаха. Далее происходит их модификация — процесс, который позволяет получить жировую основу с требуемой пластичностью, температурой плавления и термоустойчивостью.
Классификация маргарина и особенности
Классификация зависит от их назначения и свойств. Твердые (брусковые), содержащие высокий процент тугоплавких жиров, предназначены для промышленного производства слоеного теста и песочного теста. Мягкие (наливные), более пластичные, используются для приготовления кремов, соусов и домашней выпечки. Существует также отдельная категория кулинарных и кондитерских жиров с высокой устойчивостью к окислению, предназначенных для фритюра.
- Выпечка: производство хлебобулочных, сдобных, слоеных и песочных изделий, где маргарин обеспечивает рассыпчатую текстуру, нежность и пористую структуру.
- Кондитерская отрасль: создание начинок, кремов, вафель, пралине и глазурей, где он выполняет роль жировой основы, стабилизатора и носителя вкуса.
- Кулинария и общественное питание: используется для жарки, тушения и пассерования как более стабильная и менее дымящая альтернатива маслу.
- Создание спредов и топленых смесей: производство продуктов с регулируемым составом жирных кислот для функционального питания.
Для профессиональной выпечки в Краснодаре, особенно такой требовательной к консистенции жира, как круассаны, необходим специальный маргарин для слоеного теста оптом, который поставляется в виде вощеных монолитов массой 10-15 кг и более. Его ключевое отличие — высокая пластичность и прочность на разрыв в широком диапазоне температур, что гарантирует формирование сотен четких, не слипающихся при выпекании слоев.
Выбор конкретного типа напрямую зависит от технологии: для механизированного производства на поточных линиях требуются жиры с точно заданной реологией. Что касается розничного и мелкооптового спроса, то купить маргарин для выпечки, цена которого варьируется в зависимости от состава, производителя и объема закупки, можно в фасовках от 200 грамм до 5 и более килограмм. При выборе следует обращать внимание не только на стоимость, но и на жирнокислотный состав, указанный на маркировке, содержание трансизомеров жирных кислот (которое в качественном продукте минимизировано) и соответствие продукта техническим условиям производителя (ТУ) или межгосударственным стандартам (ГОСТ).
