Пшеничная мука является важным сырьем в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Её технологические свойства определяются сортом, который зависит от степени помола и выхода продукта из зерна. Основными, используемыми в промышленности, являются высший, первый, второй и обойный.
Особенности пшеничной муки и ее польза
Разновидности высшего сорта производится из центральной части эндосперма, что обеспечивает минимальную зольность (не более 0,55%) и чистый белый цвет. Размер частиц составляет 30-40 мкм. Данный содержит не менее 28% сырой клейковины, что обуславливает его применение в производстве сдобы, сладкой выпечки и как стабилизатора.
Для массового производства формового и подового хлеба наиболее востребована мука хлебопекарная пшеничная 1 сорт. Коэффициент полезного выхода из зерна у нее больше, содержание отрубистых частиц (зольность до 0,75%) и хорошей клейковины (не ниже 30%). Эти параметры обеспечивают оптимальную газоудерживающую способность теста, эластичность и стабильную пористость мякиша готового продукта, а также замедляют процесс его очерствения. Более тёмные (второй и обойный) характеризуются повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов группы B и минеральных веществ, но требуют корректировки технологических параметров выпечки.
К хлебопекарным свойствам продукта относятся:
1. Сила. Интегральный показатель, зависящий от количества и качества клейковины. Сильная формирует упругий, устойчивый каркас теста, идеальна для длительной ферментации и выпечки изделий с большим объемом.
2. Водопоглотительная способность. Определяет количество воды, необходимое для достижения стандартной консистенции теста. Иногда (1 С) этот показатель достигает 60-65%.
3. Ферментативная активность. Оценивается по числу падения или автолитической активности. Оптимальные значения обеспечивают нормальное брожение и цвет корки.
4. Газообразование и удержание газа. Влияют на формообразование и пористость мякиша.
Для промышленных предприятий критически важен стабильный состав и предсказуемое поведение в технологическом процессе. Купить муку высшего сорта оптом, цена которой формируется с учетом логистики и долгосрочных контрактов, означает инвестировать в однородность кондитерской продукции. Контроль качества на этапе приемки сырья является обязательным условием выпуска продукции, соответствующей ГОСТ. Современные предприятия в Краснодаре также уделяют внимание обогащению витаминно-минеральными премиксами для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления.
